Agnello con riduzione di verza, crema di zucca e cime di cavolfiore e broccolo
Ingredienti
- Coscio di agnello n. 1
- Verza n. 1
- Zucca gr 500
- Broccolo romano q.b.
- Cavolfiore q.b.
- Sedano n. 2 coste
- Cipolla n. 1
- Carota n. 1
- Vino bianco q.b.
- Aceto di vino q.b.
Preparazione
Disossare l’agnello, condirlo con sale ed erbe aromatiche e arrotolarlo, cuocere in forno a vapore a 75 gradi, far raffreddare e tagliare una fetta alta 3 cm.
Rosolare sedano, carota e cipolla tagliati grossolanamente, aggiungere le ossa di agnello tostate in forno e sfumare con vino bianco. Aggiungere ghiaccio, acqua e concentrato di pomodoro, lasciar cuocere, filtrare e far ridurre la salsa.
Sbianchire le foglie di verza e poi immergerle in acqua e ghiaccio, quindi tagliarle a forma circolare. Sbollentare in acqua e aceto le cime di broccolo e di cavolfiore, condite con olio e sale.
Cuocere la mezza zucca, mondata dai semi, in forno a 180 gradi per circa 35 minuti coperta da carta stagnola, ricavare una crema di zucca, frullando la polpa ed emulsionando con Olio Extravergine d’Oliva, sale e pepe.
Rosolare l’agnello in padella con Olio Extravergine d’Oliva e finire con le cime di broccolo, cavolfiore e verza, quindi aggiungere la crema di zucca.
