Agnello con riduzione di verza, crema di zucca e cime di cavolfiore e broccolo

Ingredienti

  • Coscio di agnello n. 1
  • Verza n. 1
  • Zucca gr 500
  • Broccolo romano q.b.
  • Cavolfiore q.b.
  • Sedano n. 2 coste
  • Cipolla n. 1
  • Carota n. 1
  • Vino bianco q.b.
  • Aceto di vino q.b.

Preparazione

Disossare l’agnello, condirlo con sale ed erbe aromatiche e arrotolarlo, cuocere in forno a vapore a 75 gradi, far raffreddare e tagliare una fetta alta 3 cm.

Rosolare sedano, carota e cipolla tagliati grossolanamente, aggiungere le ossa di agnello tostate in forno e sfumare con vino bianco. Aggiungere ghiaccio, acqua e concentrato di pomodoro, lasciar cuocere, filtrare e far ridurre la salsa.

Sbianchire le foglie di verza e poi immergerle in acqua e ghiaccio, quindi tagliarle a forma circolare.  Sbollentare in acqua e aceto le cime di broccolo e di cavolfiore, condite con olio e sale.

Cuocere la mezza zucca, mondata dai semi, in forno a 180 gradi per circa 35 minuti coperta da carta stagnola, ricavare una crema di zucca, frullando la polpa ed emulsionando con Olio Extravergine d’Oliva, sale e pepe.

Rosolare l’agnello in padella con Olio Extravergine d’Oliva e finire con le cime di broccolo, cavolfiore e verza, quindi aggiungere la crema di zucca.

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