Spaghettis alla chitarra aux tomates brûlées et au ragoût de coquelet

Préparation

Pour la sauce tomate : rôtir au four à 230 degrés, 1 kg de tomates rouges après les avoir coupées en deux. Faire dorer deux gousses d’ail, les câpres et les anchois dans une casserole et ajouter les tomates, puis fouetter avec de l’huile d‘olive extra vierge, assaisonner de sel.

Faire cuire le coquelet au four à 130 degrés pendant environ 1 heure et 45 minutes avec une base végétale de céleri, carottes, oignons et vin rouge. Faire monter la température à 200 degrés pendant 10 minutes pour dorer.

Puis désosser le coquelet et le couper avec un couteau.

Hacher le céleri, les carottes et les oignons.

Dans une casserole, verser l’huile d’olive extra vierge, le céleri, les carottes et les oignons, ajouter le coquelet, déglacer avec le liquide de cuisson. Ajouter l’eau, le laurier, le romarin, la sauge et la fleur de fenouil, puis cuire en assaisonnant de sel et de poivre.

Faire cuire les pâtes, les faire revenir avec la sauce tomate brûlée et composer le plat en plaçant le ragoût chauffé sur le fond du plat avec un nid de spaghettis à la sauce tomate au-dessus.