Agneau avec réduction de chou de Savoie, crème de potiron et fleurons de chou-fleur et de brocoli

Ingrédients

  • Gigot d’agneau n. 1
  • Chou de Savoie n. 1
  • Citrouille gr 500
  • Brocoli romain au goût
  • Chou-fleur au goût
  • Céleri n° 2 côtes
  • Oignon 1
  • Carotte n. 1
  • Vin blanc selon le goût
  • Vinaigre de vin au goût

Préparation

Désossez l’agneau, assaisonnez-le avec du sel et des herbes et roulez-le, faites-le cuire au four à 75 degrés, laissez-le refroidir et coupez une tranche de 3 cm d’épaisseur.

Faire revenir le céleri, la carotte et l’oignon hachés grossièrement, ajouter les os d’agneau rôtis au four et déglacer au vin blanc. Ajouter la glace, l’eau et le concentré de tomates, laisser cuire, filtrer et réduire la sauce.

Blanchir les feuilles de chou de Savoie et les faire tremper dans de l’eau et de la glace, puis les couper en forme circulaire.  Blanchir les fleurons de brocoli et de chou-fleur dans de l’eau et du vinaigre, assaisonner avec de l’huile et du sel.

Faites cuire le demi-potiron, débarrassé de ses graines, au four à 180 degrés pendant environ 35 minutes, couvert d’une feuille d’aluminium. Préparez une crème de potiron en mixant la pulpe et en l’émulsionnant avec de l’huile d’olive extra vierge, du sel et du poivre.

Faites revenir l’agneau dans une poêle avec de l’huile d’olive extra vierge et terminez avec les fleurettes de brocoli, le chou-fleur et le chou de Savoie, puis ajoutez la crème de potiron.